食色性也。
有一個地方的“色”聞名天下。
但它的“食”，被大大低估了。
東莞。
《尋味東莞》
《風味人間》剛結束，《尋味東莞》就來了。
背后大腦？
陳曉卿。
名字即質量。
這是他離開央視，組建稻來傳媒后的首部作品。
鏡頭，投向了想也想不到的東莞。
歷時兩年，陳曉卿團隊走（吃）遍東莞各大“窩藏”美食的角落。
光是第一集《得天獨厚》，就讓人見識到從未見過的傳奇。
可全是ISO國際認證服務！
美食最美不過四個字：“得天獨厚”。
01
粽子
來來來，第一個迎面走來的佳麗，是端午節(jié)特色。
粽子。
各地粽子都有各地賣點。
甜or咸，都讓大半個中國吵起來。
但。
如果你在東莞。
恐怕你得打起來。
因為這里足足有二十多種風格迥異的粽子。
各個鎮(zhèn)都有自己的拿手好粽。
隨手幾例——
盛產(chǎn)香蕉的麻涌鎮(zhèn)。
人們會就地取材。
用蕉葉包裹上餡料，做出蕉葉粽。
蕉葉的植物清香滲入餡料后，讓粽子透出一種蕉葉的味道。
而水鄉(xiāng)道滘鎮(zhèn)，習慣用莞草包裹粽子。
大家將其命名為裹蒸粽。
裹蒸粽的餡料可甜可咸。
你可以加點綠豆、加點蛋黃、加點五花腩肉。
脫皮的綠豆，口感沙軟綿密；咸蛋黃，持久厚重的咸鮮；五花腩肉裹滿五香粉，油脂豐沛。
各種餡料各司其職。
一次過滿足你三個愿望。
不過，這些粽子都沒法跟東莞虎門鎮(zhèn)一種特色粽子相比——
林旁粽。
林旁是什么？
它長這樣——
厚實的葉片，邊緣長著利刺。
除掉利刺后，這種植物可以給阿姨們玩手工勞作，做成各種手辦。
《風味實驗室》陳曉卿就手舞足蹈地介紹過。
林旁可觀開玩，可包粽子。
用林旁葉編織成的菜籃、魚簍，再塞進糯米，香菇，豬肉等等組成的餡料。
光造型就有八種。
每一種造型都飽含祝福。
好東西當然不容易。
做這種粽子，太麻煩。
除了要編織形態(tài)各異的外觀，還得用明柴火蒸煮七八個小時。
不就吃個粽子嗎？
這可是林旁粽。
煮這么久，是讓林旁葉入味。
為的是讓天然的林旁葉有芳香成分，滲入粽子，增添濃郁的稻谷芬芳。
Sir曾吃過。
卸開葉子，一股香味彌散空中。
咀嚼時，唇齒飽滿。
吞咽后，不覺肥膩只感清透。
高。
實在是高。
02
荔枝
夏天。
怎么少得了吃荔枝。
荔枝生長需要豐沛的雨水。
作為“荔枝之鄉(xiāng)”的東莞，有著得天獨厚的優(yōu)勢。
蔡瀾曾撰文談東莞長安鎮(zhèn)的荔枝，他說道：
剝一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最難得的是無渣。
東莞荔枝，真好。
跟粽子一樣，東莞的荔枝品種也是令人目不暇接——
糯米糍、桂味、妃子笑、三月紅、黑葉、唐夏紅、冰荔、紅繡球、無核荔枝、狀元紅.......
足足八十多種。
這里以桂味為例。
怎么從外觀上辨別桂味？
外殼其實凹凸明顯。核心肉厚，天然糖分高。
最最緊要。
剝開后，有著綿長的桂花香氣。
擠一擠，還有水忍不住射出來。
吃荔枝有個訣竅。
離開枝頭，荔枝的風味會逐漸散失。
因此，最好的荔枝，應該是在果樹下享用。
可惜。
這一切不屬于果農(nóng)。
人家可忙了，畢竟這一年的收入都靠這個月的采摘。
于是，種種把荔枝保鮮的做法，屬于各路大廚。
以下荔枝吃法你絕對沒聽過。
比如。
先將荔枝過“冷河”。
剁碎，攪拌沙拉醬，涂抹于蔬菜。
最后，蓋上一片燒鴨皮。
……
一道荔枝片皮鴨就這么誕生！??！
神奇在哪？
神奇在一口下去，兩種迥然不同的口感。
清涼于炙熱，海水與火焰。
荔枝的可塑性可不止如此。
如果你喜歡，還可以拿荔枝炒琥珀核桃和蘆筍丁，整出一道色彩繽紛，刺激食欲的荔枝琥珀核桃蘆筍丁。
還不夠冰涼。
那就做成果凍吧——荔枝果凍。
Q彈之余。
什么叫透心涼？！
在東莞，沒有一顆荔枝可以被浪費。
03
大豆
吃完以上這幾道菜，口渴？
來杯豆?jié){？
凌晨三點多，黃伯就在熬制豆?jié){。
全程手動，只為磨一碗好豆?jié){。
首先去除纖維較粗的黃豆表皮。
脫皮研制，為的是讓豆?jié){更加細膩，和更適宜長時間熬煮。
還要不?？刂苹鹆υ诎耸茸笥?，避免沸騰。
活用風扇，加快表面冷卻。
最后，將剛成型的豆皮與豆?jié){迅速盛入碗中。
這，就是腐皮豆?jié){。
腐皮豆?jié){的口感黏糯嫩滑，略帶膠質。
這種手工作坊的口感、是流水線生產(chǎn)的機器調配不出來的。
而黃伯之所以起早貪黑，除了制作豆?jié){，還有腐竹。
廣東人愛腐竹，腐竹的發(fā)音類似“富足”，是個吉祥的兆頭。
東莞從清朝就開始制作腐竹，手工腐竹作坊達幾百家。
但如今只有黃伯等幾個人還在堅持手工制作。
廣東猛烈的太陽，只需要兩天，腐竹就會脫水定型。
你一定要試試東莞腐竹。
遇水后柔軟松嫩。
簡單攪拌，這是涼拌腐竹。
與雞蛋、紅棗熬煮，這是腐竹糖水。
但說到東莞特有，偏愛腐竹燒魚。
腐竹燒魚，腐竹筋道，魚肉鮮肉，東莞菜的一大就是外表樸素，搭配精妙。
這就像黃伯的手作坊。
簡樸不簡單。
為什么堅持下去。
就是這一刻。
04
青蟹
端午之后，東莞就會進入漫長的酷夏。
而水下，一種食物開始蠢蠢欲動——
青蟹。
青蟹在東莞在一年四季都能吃到。
但懂行的人心里清楚。
不同季節(jié)，它有不同風味。
冬春季節(jié)，雌性青蟹還未成年，這個時候適合清蒸奄仔蟹，淡雅清甜。
或者簡單配料，在密封瓦煲中焗烤，做成幼嫩鮮美的油焗奄仔蟹。
看起來很美味？
跟夏季膏蟹不能比。
膏蟹是成年的雌性。
瞧瞧這橙黃色蟹膏。
蛋黃之上多了什么？
一圈橙黃色！
致密緊實，濃郁內(nèi)斂。
煲仔飯可以。
煲的過程中，蟹膏漫出來，滲入米飯的肌理，每一粒米都殘存著蟹黃的蟹香。
瓷羹攪動這滾燙的米飯，每一粒米都能被膏蟹包裹。
一口下去。
這就滿足了？
吃蟹，東莞人有更高級的追求。
他們等著一些雌性青蟹“變身”。
在六月到八月，有些雌性青蟹通體逐漸會呈現(xiàn)油潤的金黃色。
人稱黃油蟹。
黃油蟹可不是經(jīng)常能吃到，平均一千只青蟹，才有一只能蛻變成黃油蟹。
絕對青蟹極品。
來之不易，烹調當然得加倍小心。
先將黃油蟹過冰水。
再放蒸籠清蒸，避免肢體破裂，黃油溢出。
這時，金黃色汁液與蟹肉渾然一體，呈現(xiàn)出綿密的顆粒感。
每一只你能吃到的黃油蟹，都是大自然的饋贈：
要享受一直黃油蟹的美味
需要一方風土的精細締造
與獨得天時的機緣巧合
一方水土養(yǎng)一方人。
很高興。
《舌尖》對于人、食物、大自然的人文關懷延續(xù)到了《尋味東莞》。
這種延續(xù)既在于食物，也在于那些執(zhí)著于食物本味風土的人。
“食色性也”，這食與色，食既不是食物，色也不是色相。
其實是人對美好事物的追尋。
美好在于你求之不得。
但美好也在于那些不起眼，等你失去才知道珍貴的普通。
僅僅從食物。
這就是美好離我們最近的距離。
不需要任何喚醒，也不必須計較任何價格高低，僅僅一口當初的味道，就能讓你從動物兇猛的野獸，退回到熱愛生活的普通人。
做一個普通人。
挺好。
本文圖片來自網(wǎng)絡
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