煙火氣人情味，《澳門(mén)之味》借美食彰顯獨(dú)特城市魅力

時(shí)間：2021.12.20 來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)客戶(hù)端作者：廣電時(shí)評(píng)

借助美食，《澳門(mén)之味》闡釋了澳門(mén)的人文，抒寫(xiě)了澳門(mén)的情懷，彰顯著澳門(mén)的魅力。

作者：唐俊（復(fù)旦大學(xué)新聞學(xué)院研究員、高級(jí)編輯）

澳門(mén)，于2017年被聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)定為世界“創(chuàng)意城市美食之都”。一條條大街小巷的美食之路，不僅承載著澳門(mén)市民對(duì)美好生活的無(wú)限向往，也是全球旅客認(rèn)識(shí)澳門(mén)便捷的窗口。

澳門(mén)回歸祖國(guó)22周年之際，由中央廣播電視總臺(tái)出品，在澳門(mén)特區(qū)政府大力支持下攝制而成的4K飲食文化類(lèi)紀(jì)錄片《澳門(mén)之味》，于12月18日起在CCTV-9總臺(tái)紀(jì)錄頻道開(kāi)播，央視頻、央視網(wǎng)同步播出，并通過(guò)CGTN向海外播出。該系列片共4集，每集50分鐘，首播期間每日更新一集。

通過(guò)對(duì)幾十位澳門(mén)餐飲業(yè)從業(yè)者、上百家餐廳及菜式的記錄與呈現(xiàn)，《澳門(mén)之味》以食物為入口，講述澳門(mén)美食文化的發(fā)展過(guò)程及美食背后的澳門(mén)故事，真實(shí)自然反映澳門(mén)回歸祖國(guó)以來(lái)，經(jīng)濟(jì)、民生、社會(huì)、文化等方面取得的成就。煙火氣和充滿(mǎn)人情味的表達(dá)吸引了諸多關(guān)注。

煙火氣，澳門(mén)美食江湖里的“隔空過(guò)招”

數(shù)百年間，澳門(mén)承擔(dān)了中外文化交匯、融合、流布之前沿重地的歷史責(zé)任。因此，澳門(mén)的餐飲江湖東西互鑒、多方雜處。《澳門(mén)之味》用雙線(xiàn)敘事、交叉剪輯來(lái)還原這股獨(dú)特的煙火氣。

如《Made in Macao》一集里，展現(xiàn)了葡式烤乳豬與粵式烤乳豬的“隔空較量”。兩種烤制方式的畫(huà)面被交叉剪輯在一起，各展風(fēng)采。這場(chǎng)“較量”，沒(méi)有勝負(fù)沒(méi)有輸贏，有的只是在技藝與智慧、文化與情感的你來(lái)我往中，見(jiàn)證共融的歷史。

美食江湖的煙火氣體現(xiàn)在人的個(gè)性千姿百態(tài)?！逗檬巢贿^(guò)澳門(mén)街》里提到了一個(gè)臥虎藏龍之地——營(yíng)地街市三層。這里有江湖人稱(chēng)“飛沙”的新一任“小炒皇”梁錫偉，一人玩轉(zhuǎn)三口鍋，把最平凡的干炒牛河炒得爐火純青；有人氣爆棚20年的牛雜界傳奇母子檔，每天坐擁全澳門(mén)最全最好的料，煲出鮮美的底湯，熬制私房的蘸料，折服每一位顧客。這里雖然速率不一，但都是在追求美食的極致表達(dá)。江湖之外，這些高手也有自己別樣的生活——“飛沙”會(huì)變身澳門(mén)本土最受喜愛(ài)的職業(yè)足球解說(shuō)員，牛雜王阿祥則是武館結(jié)義堂里的義務(wù)舞獅教練。

《澳門(mén)之味》雖然是美食紀(jì)錄片，卻不只記錄美食的制作過(guò)程，而是從美食切入到人，講述這些廚師的經(jīng)歷、精神、信念、感悟。他們?cè)诿朗成隙加械牟煌非螅袆?chuàng)新美食的不同方向。澳門(mén)這個(gè)美食江湖，因?yàn)楦髀犯呤值陌倩R放、百家爭(zhēng)鳴而顯得活力四射。

人情味，澳門(mén)美食所負(fù)載的堅(jiān)守與傳承

在漫長(zhǎng)的歲月里，人們?cè)诔允裁?、怎么吃等?wèn)題上不斷做出地域有別、人文獨(dú)具的選擇。澳門(mén)美食的人情味，正在于這里很多廚師都遵從自己的初心。

《餐桌的年輪》里介紹了這樣幾位餐飲業(yè)的“老板”——?dú)胱袓u一間百年蝦醬店里91歲的潘健康、小街深處一個(gè)沒(méi)有招牌的叉燒店鋪的麥林師傅、身為120年歷史糕餅手信店現(xiàn)任主理人的高子棋，他們?nèi)说墓餐攸c(diǎn)是對(duì)傳統(tǒng)手藝的堅(jiān)守。

雖然澳門(mén)蝦醬似乎正慢慢被年輕一代所遺忘，但潘健康一直遵循一百多年都沒(méi)變過(guò)的傳統(tǒng)制法，在澳門(mén)人的餐桌上留下了一份執(zhí)念。麥林師傅14歲跟隨父親開(kāi)店，已經(jīng)干了五十多年，他做叉燒的配方全行業(yè)都知道，每天重復(fù)的也都是從未變過(guò)的常規(guī)操作，這讓不少顧客“專(zhuān)情”于他一家。

“在澳門(mén)，歷史并不代表老舊，而是風(fēng)味傳承的根基?！?018年，高子棋聽(tīng)從了姑姑的建議，回家接手餅店。如今，這間鋪?zhàn)永镒罟爬系囊环N餅食，只有他能完成。高子棋用自己的力道和經(jīng)驗(yàn)打造出的光酥餅外觀平平無(wú)奇，但松軟酥香。他并不關(guān)心外表是否誘人，而是在意顧客的那句“這家的餅比其他家好吃”。顧客們情誼濃濃的陪伴，是這間鋪?zhàn)釉诔绷髯兓弥袌?jiān)持下去的動(dòng)力。

在這些頗具人情味的段落里，觀眾可以深切體會(huì)到澳門(mén)廚師們內(nèi)心的堅(jiān)定。美食所負(fù)載的堅(jiān)守與傳承，就是悠遠(yuǎn)的歷史年輪。

美食即紐帶，連接著澳門(mén)與祖國(guó)、世界

從前三集的故事里可以看出，眾多廚師大都對(duì)食材的選取非常苛刻，《戀曲1999》則嘗試為觀眾解答一個(gè)疑惑：為什么澳門(mén)的食材能滿(mǎn)足如此挑剔的廚師們？

廣東清遠(yuǎn)的現(xiàn)代化無(wú)土栽培基地、專(zhuān)門(mén)對(duì)接澳門(mén)市場(chǎng)的蔬菜加工基地，都是澳門(mén)美食江湖背后的強(qiáng)力支撐。如今，澳門(mén)90%的食材來(lái)自?xún)?nèi)地，一年365天，從不間斷。1999年澳門(mén)回歸祖國(guó)后，開(kāi)啟了這片方寸之地新的時(shí)代篇章；橫琴粵澳深度合作區(qū)的新鮮出爐，更像一塊孕育美好生活的“試驗(yàn)田”?？梢哉f(shuō)，每一道令人舒暢愉悅的澳門(mén)美食，都是同胞人心相牽的印證。

多彩歷史的積淀，全新時(shí)代的助推，讓澳門(mén)從烹飪食材到技藝人才，呈現(xiàn)出一番五彩斑斕的景象。在世界舞臺(tái)上，澳門(mén)以美食為名片和紐帶，展示著多年來(lái)文化的多元共存和交融共進(jìn)，連接著澳門(mén)與祖國(guó)和世界?！栋拈T(mén)之味》不僅記錄了淮揚(yáng)菜、魯菜、川菜等內(nèi)地菜系在澳門(mén)的生根發(fā)芽，還記錄了東南亞的香料、日本的紅毛蟹、澳大利亞的安格斯戰(zhàn)斧牛排等國(guó)外食材如何在廚師們的創(chuàng)新之下，成為了澳門(mén)的美食招牌。