作者|謝明宏

編輯|李春暉

人皆知東坡居士喜食豬肉，畢竟東坡肘子、東坡肉是直接在菜名里的。但蘇軾愛吃、會吃的故事，硬糖君更愛另一段海鮮傳奇。

62歲那年，蘇軾被放逐海南。這在宋朝是極大的懲罰，比我們熟悉的清代“流放寧古塔”不知又遠了多少，且地未開化。東坡居士卻并不以為苦，還開始大啖海鮮。

生蠔是個好東西，蠔肉連著汁水加酒并煮，“食之甚美，未始有也”。蘇軾還與友人調笑：“每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲東坡所為，求謫海南，分我此美也”。君子之暢達闊朗，清新豪健，寥寥數(shù)語，便顯在這海鮮之上了。

但怕北方君子聽說海鮮之美而爭相被貶謫，也只能是玩笑。如硬糖君這樣的北方內陸君子，即便在只能吃到帶魚的90年代，也早對“生猛海鮮”心向往之。而中國人的海鮮智慧，更早在先秦諸子的論道中就已占據(jù)重要角色。

莊子說：“任公子得若魚，離而臘之。自制河以東，蒼梧以北，莫不厭若魚者”，將浙東一帶的海鮮之美展現(xiàn)無疑。任公子將海魚風干成臘魚的做法，也是早期海鮮保存的一例旁證。

晉代王羲之的《啖蚶帖》，既是書法佳作也贊頌了東海蚶子?！扒笆距Ⅱ赖梦?，今旨送此想啖之?！彬雷拥母拭?，的確一試難忘。古人不但吃海鮮，而且品味甚高。如今仍然小眾的龜足，在南宋的《夢梁錄》中已與江珧、牡蠣等并稱，足見其地位。

到了清代著名的考據(jù)達人郝懿行，更不忘在研究經(jīng)學之余寫了本《記海錯》，來展示一個海鮮老饕的修養(yǎng)。比如對蝦的叫法，書中寫道：“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦?！?/p>

北起鴨綠江口南至北侖河口，中國漫長的海岸線里自有一部“海洋史”，只懂得“海鮮燒烤，啤酒免費”顯然是辜負了自然的饋贈。今天的海洋文化和古代有何不同與傳承？《風味人間3·大海小鮮》用“大海小鮮”的主題呈現(xiàn)出了多元美食圖景，詮釋了新時代的“海鮮史話”。每一份魚獲，既牽動著家的溫馨，也關聯(lián)著人與自然的相處之道。

海鮮百態(tài)，風味嬗變

《風味人間3·大海小鮮》是由騰訊視頻出品，稻來傳媒、企鵝影視聯(lián)合制作的美食探索紀錄片，由陳曉卿、李勇?lián)慰倢а?，以海鮮為視角，為觀眾梳理中國壯闊海域下豐饒物產(chǎn)，也挖掘漁民們鮮活的情感脈絡（2021年12月19日起，每周日21點騰訊視頻全網(wǎng)獨播）。

更新至今，《風味人間3》關于海鮮的叫法已經(jīng)頗像一本“同物異名”百科全書了。古人對于海鮮的叫法總是充滿意趣，比如將海蜇稱為小垂手，把章魚呼作海盤纏，帶魚贊為“白銀連片長如帶”。而在《風味人間3》里，我們聽到更多的是對海鮮生活化的昵稱，章魚叫八帶、馬面鲀叫耗兒魚、雙殼貝類統(tǒng)稱蚶子，親切而接地氣。

在海鮮的百味圖鑒里，《風味人間3》展現(xiàn)了人們對海鮮多元的烹調智慧以及海洋與人類共生共榮的生態(tài)關系。怎么吃，關乎生活選擇，有滋有味是恒久的追求。怎么捉，關乎生存法則，以時捕撈是循環(huán)之理。

一方面，“治大國若烹小鮮”的技法是傳統(tǒng)美食文化的具體呈現(xiàn)。鳀魚發(fā)酵成魚露，烏蝦久釀成蝦醬，體現(xiàn)了鮮味轉化的曼妙。牛腩煲因幾滴魚露活色生香，平平無奇的蘸醬菜因蝦醬而煥然一新。神奇的是，福州和盤錦相隔千里，將海鮮滋味轉化提升的思維，卻是異曲同工的。

中式烹飪講究“有味使其出，無味使其入”，本身沒有濃厚味道的海參，卻被本土廚師珍愛已極。蔥燒海參的本質，說得無情一點，海參就是拿來借蔥味兒的；鮑魚的家常做法可能是李天佑家的土豆燒鮑魚，功夫深的則以耗油、高湯細煨干鮑，吊出時光積蓄的琥珀之色、溏心之感、醇厚之味。

《風味人間3》還展現(xiàn)了海鮮因地制宜的適應性，川渝的麻辣方法烹調耗兒魚是重拳出擊，老何白水帶殼煮小青龍則是大道至簡。韭菜蜆子成了渾然一體的時令餡料，小蔥伴八帶則滿是春天的味道。

另一方面，海洋與人類相生相伴，適時慷慨贈予，按節(jié)令又翩然離去。潮漲潮落之間，是漁民們心照不宣的生存法則。《風味人間3》展現(xiàn)的漁民生活，往往令人在“生存不易”和“平淡是真”的感受中來回切換。

浙江舟山的陳玉香，在海邊峭壁摘取龜足，人與自然的抗衡驚心動魄；隋忠虎忙碌完海蜇季，生活的壓力漸漸褪去；膠東老王撈海參，辛苦兩個月賺來一家人全年吃喝。海洋時而露出難以馴服的桀驁，時而又是微風和煦的溫柔。

第五集“時鮮.秋去春來”里那艘一年漂泊300多天的漁船，不禁叫人想起閩南語歌《世界第一等》來——

“人生的風景，親像大海的風涌。有時猛有時平，親愛朋友你著小心。”

人情江湖，凡俗贊歌

“調羹種種能開胃，佐飯餐餐不鯁喉”，《風味人間3》沿著我國蜿蜒綿長的海岸線，描繪了新鮮熱辣的海洋居民的人情江湖。海鮮不止是一種食物，而是攜帶個人情感與群體記憶，潛行于每個平凡的日常。

有種說法，人們的“故鄉(xiāng)之味”實際上是由味覺基因決定的。愛吃什么，不愛吃什么，可能早就在祖輩的飯桌上拍板落釘了。所以，老街坊們每逢過節(jié)就要去買施少卿的菜粿，大地魚粉是遠親近鄰的味覺密碼。李健紅的兒子對她說：“我的胃很好拿捏”，因為家的味道就是最好的。

在家庭生活里，海鮮不僅是人們的立身之本，更是扛起一家重擔的基石。海南萬寧的許環(huán)明，在驚濤駭浪里收網(wǎng)，成為女兒眼中的超級英雄；青島靈山島史盼盼的妻子調侃女兒更親爸爸：“一寫作業(yè)雞飛狗跳，不寫作業(yè)母慈子孝”，十余天一次的相聚讓父女仨人倍加珍惜。

田姐和丈夫開玩笑：“為什么我姑娘那么像我，一點也不像他？”翻開年輕時的相冊，田姐嫌棄的語氣里藏不住滿滿的愛意；出海捕魚的川廚對子女吐槽：“快樂個屁，天天累死了還快樂?！焙爸量?，但他的心里肯定是幸福的；怕老婆的隋忠虎和妻子分工協(xié)作，很有心得：“大男子主義是以前，現(xiàn)在不了，吃不開嘛。聽老婆的話，有飯吃?！?/p>

在個人選擇中，海洋成為了某些人不可荒蕪的精神家園。人離鄉(xiāng)賤，往往指土地。但對于以漁為生的海邊人，海洋也是無形的故土。老何子女在岸上安了家，但他卻依然堅守在漁船上，成為靠海而居的疍家人最后的堅守。春節(jié)在岸上呆了三天的他，怎么也睡不踏實。

閆九儉，同行叫他老六。年輕時他渴望喬峰式的浪漫江湖，但依舊選擇了腳踏實地的平凡生活，在宋詞里排遣寂寞。《風味人間3》的攝制組問他江湖是否遠去了。老六嘿嘿一笑：“遠去了，你不有這句話嗎？有人的地方就是江湖?！?/p>

最愛說大實話的，還屬遼寧盤錦的李生基大爺，邊玩船帆邊唱歌特別豪邁。攝制組問：“覺得我們煩嗎？”李大爺快人快語：“你說呢，玩這個船從沒聽過別人的。這可好，我非得聽你的不可?！焙涌谡拥?，一帆遠影。橫槊賦歌，他自笑傲。

讓人印象深刻的，還有遭遇爹媽混合雙打的本本。年紀不大，但本本已經(jīng)將許多國家的首都諳熟于心。最遠去過福州的他，卻對世界懷有期許，想成為魏格納那樣的地理學家。

不管是家庭生活還是個人選擇，《風味人間3》都像是一部海洋群英傳，紀錄下了海邊人們的豐收與失落，喜悅和愁緒。微觀敘事的視角，與宏大的海洋史視角呼應，譜寫了一曲平凡贊歌。

美食紀錄片，宇宙再深化

滄海桑田，構詞前一半“滄?！敝负Ｑ?，后一半“桑田”則是農(nóng)耕。其實，海洋帶給人類的生機并不比土地少，只是關注海邊人生活軌跡的紀錄片不多罷了。

《風味人間》三季的主題變換，呈現(xiàn)了騰訊視頻紀錄片美食宇宙不斷深化拓展的過程?！讹L味人間1》勾勒了恢弘的中華美食地圖，《風味人間2》探索了全球視野下人類對味覺的極致追尋，《風味人間3》則是一部活色生香的“海洋趣史，漁船佳話”。

橫貫中外，串聯(lián)古今。美食之外，《風味人間》系列找到了借物抒情、引發(fā)大眾共鳴的巧妙切口。美食內容橫向豐富的同時，內核價值也在縱向深化。無論是在飲食文化的物質層次，即飲食結構與器具；還是在其行為層次，即烹飪技術、食物存儲方式、器具工藝；抑或其精神層次，即飲食理念與人文情感方面，都為觀眾作出了深度展現(xiàn)。

在技術手段上，宏觀的肉眼視角與顯微攝影相輔相成，揭示了鮮味的基因密碼。辣螺五彩斑斕的腺體，或是石蟹泛紅的肌肉纖維，無一不是微觀美學的極致呈現(xiàn)。用微觀形式創(chuàng)造別樣的意境，觀眾方可以零距離感受食材內部的奇妙變化。

《風味人間3》還有大量的水下攝影，獨具審美探索性。普通人光知道“海猛子”下海危險，卻從未親臨那瑰麗壯美的海底世界。水下攝影把海洋生態(tài)的自然之美盡收眼底，寫意與敘事相結合。不僅展現(xiàn)了鮮活生命的現(xiàn)場感，還能夠制造懸念，增強藝術感染力。

在敘事空間上，“風味系列”既有東方和西方同一種食材的不同烹調方法，也有天南海北針對不同食材趨同的烹調智慧。比如西班牙人做海參只取里層筋體，中國人珍而視之的肥糯外體反而不用。

在情感共振上，觀眾既能從一個個小家庭感受煙火溫暖，也能透過海鮮感受到海洋文化的古今對話。對海鮮熱愛的背后，其實是對生活的熱愛、生命的尊重、自然的敬畏。拍攝手法上，該系列紀錄片往往采用內外聚焦結合的方式。主人公的采訪獨白作為內視角，呈現(xiàn)內心世界。創(chuàng)作者的外視角敘事，客觀紀錄有著鮮明的紀實主義風格。

《風味人間》系列能夠在美食紀錄片中脫穎而出并形成鮮明的IP風格，與騰訊視頻在紀錄片領域的布局密不可分。《風味人間》從大處立意解析中華美食文化，“一日之食”系列則從日常著手，反映夜宵、早餐等多元場景。立體的紀錄片矩陣，無疑是對用戶需求的全面覆蓋和照顧。

不再拘泥食物和產(chǎn)區(qū)，而是開拓風味探索的廣闊征程，為多元文化的融合接洽添磚加瓦。從食物這個關乎民生的小視角，去探尋和諧共生的大主題，《風味人間》系列顯然為同類紀錄片創(chuàng)作開辟了新的思路。