1905電影網(wǎng)專稿 上周，小電君派出小編團(tuán)隊突擊測評了北京“爆款”影院的爆米花品質(zhì)，發(fā)布了“京城十大影院爆米花測評報告”（點此復(fù)習(xí)），引起了不小反響。

必須承認(rèn)的是，小電君的測評更多地從普通觀眾的直觀口感出發(fā)，發(fā)布后也收到了不少業(yè)內(nèi)人士的質(zhì)疑之聲。

因此，本著“走近科學(xué)”，“不怕打臉”的精神，我們特別采訪到了幾位影院賣品行業(yè)的一線從業(yè)者，請他們從專業(yè)的角度為我們解讀這些熟悉又陌生的影院賣品背后不為人知的“秘密”。

【一顆爆米花是怎樣誕生的？】

制作爆米花所用的玉米可不是普通的硬粒玉米，而是特殊的“爆裂玉米”。它的特點是具有極好的爆裂性，膨脹系數(shù)可達(dá)9-30倍。

爆裂原理：爆裂玉米受熱（170℃以上時）后，粒內(nèi)的液態(tài)水將被氣化，形成高壓，達(dá)到一定程度的臨界點時，就會突然釋放，將角質(zhì)淀粉層和中心粉質(zhì)淀粉團(tuán)一起漲裂，形成蘑菇狀或蝶形的爆米花，角質(zhì)胚乳的比例越多，爆裂形成的爆米花越大。

除了“主角”爆裂玉米，還有兩大原料必不可少，那就是“椰油”和“糖粉”了。

目前影院爆米花普遍使用的是椰子油，由于它沸點較高，提純完沒有異味，不會破壞糖粉本身的味道，也不像平常所用的色拉油或花生油，不會粘鍋，尤其在量大時，不會因長久使用而產(chǎn)生糊味，確保了爆米花的品質(zhì)。

糖粉方面，目前普遍使用，消費者接受度較高的是“焦糖”，但部分影院出于成本和口味考慮，也會適當(dāng)混入白糖，因為白糖比焦糖甜，這樣既保證甜度又不失焦糖的焦香，不失為一種選擇。

至于設(shè)備方面，影院普遍使用的是美國進(jìn)口的爆米花機(jī)，GOLD MEDAL品牌的市場占有率最高。按尺寸又可分為4、6、8、12、16、20、32、36、48、52安士等多種規(guī)格，32安士以上設(shè)備又分為單鍋、雙鍋，主要供影院使用。

在實際操作中，爆米花的品質(zhì)受原料的選材、爆米花機(jī)的功能和具體操作的標(biāo)準(zhǔn)化等多方面因素的影響。這也是不同影院，爆米花質(zhì)量千差萬別的原因。

【影院爆米花分為幾種？】

目前影院銷售的爆米花主要分為“花型”（蝶形）和“球形”兩種。以我們上次調(diào)查的十家影院為例，花形更受歡迎，只有成龍耀萊影城一家選擇球形爆米花。

球形與花形采用的爆裂玉米種類不同，在產(chǎn)量、外形、口感上也各有優(yōu)缺點，一起來看一看：

【如何一眼判斷爆米花的好壞？】

接受采訪的多位業(yè)內(nèi)人士均表示，經(jīng)過長時間的經(jīng)驗積累，他們一眼就能判斷爆米花的品質(zhì)好壞。秘訣主要看“形”和“色”：

1、形狀：無論“花形”還是“球形”，爆米花顆粒大小一定要均勻，飽滿。

2、色澤：爆米花的色澤應(yīng)該是一致的，裹糖度要均勻，成品爆米花的色澤跟糖粉顏色應(yīng)保持一致，過深或過淺都說明操作過程出了問題。

【關(guān)于爆米花的幾大誤區(qū)】

黃色從何而來？

在影院買到的爆米花有時會呈現(xiàn)鮮艷的黃色，并非焦糖色，看上去很有食欲，實際上卻是操作中出現(xiàn)了問題。

國內(nèi)一線影院賣品供應(yīng)商中鉅鋮公司的綜合部經(jīng)理鄭張聰對記者解釋道：“為什么它會有其他的顏色呢？有可能是椰油沒有加熱到應(yīng)有的溫度，還處于生的狀態(tài)，米花吸收了一些生油的成分，所以爆出的顏色偏金黃色，雖然賣相好一點，但吃多了，口感偏膩。”

爆米花越甜越好？

不同人對甜度的喜好不同，但從賣品管理和身體健康的角度考慮，爆米花甜度應(yīng)適中，并非越甜越好。

賣品管理中的一大經(jīng)驗是“觀眾如果能在第一次品嘗爆米花時全部吃完，二次消費的幾率會大大增加”，因此爆米花不可過甜或過咸，讓觀眾在“無刺激”的愉悅品味中，讓手里的爆米花悄無聲息地消失。

質(zhì)量越重越好？

很多消費者不知道，影院爆米花標(biāo)注的“盎司”實際上是容積單位，一般分為32、46、85、130oz等幾種規(guī)格。由于爆米花桶的實際容積一般大于這些數(shù)值，所以實際到手的爆米花與杯口齊平或適當(dāng)留白都在合理范圍內(nèi)。

至于爆米花的“重量”，主要受玉米品種影響，不能作為衡量爆米花性價比的標(biāo)準(zhǔn)，口感和賣相才是決定因素。

“隔夜”爆米花還能不能吃？

在之前的測評中，我們發(fā)現(xiàn)部分電影院存在銷售“隔夜”爆米花的情況，現(xiàn)爆爆米花的保質(zhì)期有多久，“隔夜爆米花”是否真的如聽起來那么可怕，我們也咨詢了幾位業(yè)內(nèi)人士。

“爆米花肯定是現(xiàn)爆現(xiàn)吃口感最好，最佳賞味時間在6小時以內(nèi)，南方潮濕天氣可能不足6小時”，鄭經(jīng)理表示。

他同時介紹道，一般影院的爆米花都會放在70攝氏度的恒溫保溫箱中保存，妥善存儲的爆米花在24小時內(nèi)都能保證較好的口感，所以“隔夜”爆米花并不像聽起來那么可怕。但在實際操作中，部分影院不注意密封保溫，導(dǎo)致爆米花受潮，變軟，會對口感產(chǎn)生較大影響。

中鉅鋮公司市場部經(jīng)理殷川表示，爆米花爆多少很大程度上取決于賣品經(jīng)理對于銷量的預(yù)估，如工作日一般在多少桶，節(jié)假日高客流要提前準(zhǔn)備等等，但電影市場有很大的隨機(jī)性，很難做到百分之百，難免會出現(xiàn)剩余情況。

【爆米花是影院利潤擔(dān)當(dāng)？】

UME影城華星店的賣品經(jīng)理曹敏向記者透露，影院爆米花銷量工作日約為200桶，周末及節(jié)假日可達(dá)到400桶，大片上映的高峰期也出現(xiàn)過七八百桶到上千桶的情況。爆米花的營業(yè)額可以占到賣品部總營業(yè)額的60%到70%。

殷經(jīng)理也表示，據(jù)他了解，影院爆米花（含套餐）的收入一般占到賣品總收入的65%以上，有的甚至達(dá)到70%到80%，利潤則更加可觀，從各院線的年報中可見一斑。

在萬達(dá)電影近日發(fā)布的2017年業(yè)績快報中，非票房收益占比已達(dá)到39%，同比增長31%。橫店影視去年賣品業(yè)務(wù)的毛利率則達(dá)到75.24%,實現(xiàn)利潤1.86億元，幾乎是放映業(yè)務(wù)的兩倍?？梢哉f以爆米花為代表的影院賣品是當(dāng)之無愧的“利潤擔(dān)當(dāng)”。

【影院賣品的未來在何處？】

數(shù)據(jù)顯示，美國等發(fā)達(dá)國家賣品銷售額占總票房的比例（賣品占比）可以達(dá)到30%以上，而國內(nèi)影院僅有百分之一二十，還有很大的開發(fā)潛力和利潤空間。

談到如何提升賣品的盈利空間，殷經(jīng)理認(rèn)為可以從以下幾個方面發(fā)力：一是豐富品類的多樣性，美國等發(fā)達(dá)國家會根據(jù)消費需求，量身定做漢堡、玉米片、熱狗、冰淇淋、蛋糕等各類賣品，而中國影院普遍在賣品的豐富度上有所不足，在爆米花以外的食品飲品仍有很大的開發(fā)空間。

二是實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，在賣品同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，影院可以獨辟蹊徑，研發(fā)出“獨家賣品”，樹立影院自身的賣品品牌，提升觀眾的消費體驗。

在形象展示和消費服務(wù)上也要體現(xiàn)差異化，比如獨具特色的包裝，開設(shè)在影院內(nèi)部的咖啡廳、酒吧、書吧、品牌店等，打造定制化的消費體驗。據(jù)殷經(jīng)理介紹，中鉅鋮與版權(quán)方合作開發(fā)的《捉妖記2》系列賣品包裝在春節(jié)期間取得了較好的銷售成績，銷量超過70余萬套。

開設(shè)在影院內(nèi)部的特色書吧及咖啡廳 

在對賣品未來發(fā)展趨勢的暢想中，多位業(yè)內(nèi)人士均提到，“自助售賣”的消費模式越來越受年輕人推崇，在傳統(tǒng)消費正在向自助式消費趨勢轉(zhuǎn)變的過程中，打破傳統(tǒng)的柜臺模式，開放式的自選超市甚至“無人超市”將成為未來的發(fā)展方向。

此外，殷經(jīng)理坦言，目前對于影院的監(jiān)管主要集中在票房上，賣品的相關(guān)規(guī)章條款并不明確，“總局、放映協(xié)會還沒有針對賣品去做一些詳細(xì)的條文規(guī)定...票房方面有透明的售票系統(tǒng)，然而對于賣品來說，因為它不牽扯分成，屬于影院自己的收入，還沒有平臺數(shù)據(jù)支持”。他同時表示，我國多廳影院發(fā)展僅有十余年時間，還處在高速發(fā)展的階段，需要更多的關(guān)注、推動和培育。